Rezepte und Küchentricks

[Larth]

Tolles Essen, kann ich bestätigen.
Ich kam schon in den Genuss dieses Wok-Gerichtes und eines Numismatischen Nachmittags.
Lg Hans und Hilda

[Numis-Student]

Nachdem ich dieses Rezept erst heute entwickelt habe, hattest Du etwas anderes aus dem Wok

Sehen wir uns morgen Vormittag ?

MR

[Larth]

Wir sehen uns am Vormittag.
Genau dieses Rezept war es nicht, hat aber sehr gut geschmeckt
Lg Hans

[Atalaya]

westfälische Käsesuppe:

Pro Person:

100 g Gehacktes / Faschiertes
100g Schmelzkäse
1/2 Stange Porree / Lauch
250 ml Wasser



Gehacktes anbraten, Porree / Lauch in feinen Streifen/Scheiben zufügen, kurz mitbraten. Pfeffern. Wasser zufügen, aufkochen, Schmelzkäse darin schmelzen. Abschmecken: Salz & Pfeffer, Muskatnuss, und evtl. Suppenwürfel.

Guten Appetit !

Heute werde ich die Suppe wieder für unser Nachbarschaftsfest ansetzen:

1,2 kg Gehacktes, 1,5 kg Porree, 3 Liter Wasser, 1,2 kg Schmelzkäse.
Für +/-12 Portionen / Personen.

[Perinawa]

Ergo die Partysuppe für Faule

[Lackland]

Ergo die Partysuppe für Faule

Naja, man kann das Rezept nach Belieben aufpimpen…
Zum Beispiel statt Wasser Gemüsebrühe verwenden, einen Teil des Käses durch Creme Fraiche ersetzen oder auch zuerst eine Zwiebel andünsten und erst dann das Gehackte dazugeben…

[Perinawa]

Mein Partyrezept aus vergangenen Tagen:

Zwiebel glasig dünsten, Sauerkraut dazu. Gut erhitzen und anschliessend grobe Leberwurst - je nach Gusto geräuchert oder nicht - unterheben. Würzen mit Salz, Pfeffer, frische Petersilie und frischen Thymian. Anschliessend ein paar Eier einarbeiten. Zum Schluss Bratkartoffeln unterheben.

http://www.perinawa.de/2017/01/25/eifel ... rnschmaus/


War immer der Renner.

[Tannenberg]

So.

Hier auf Maltes Wunsch das Rezept, wie ich normalerweise die gefundenen Stockschwämmchen zubereite.
Das Originalrezept hatte ich einst von hier entlehnt: http://www.pilzepilze.de/cgi-bin/webbbs ... read=26225
Allerdings mögen wir die Suppe lieber mit pürierten Pilzen, wodurch eine Art Cremesuppe entsteht. Die originale Mehlschwitze mache ich mittlerweile auch nicht mehr so, außerdem kommt in meine Suppe noch eine Einlage.

Kurzum: mit dem Originalrezept ist es nur noch leicht verwandt. Man kann es auch für alle anderen, eßbaren Wildpilze verwenden.

Pilzsuppe mit Weckknödeln a la Tannenberg:

Zutaten für die Suppe:
800 g Stockschwämmchen auch mit Stiel, die unteren Enden sind zwar holzig, aber das ist in diesem Fall egal, weil die Pilze püriert werden (siehe auch Hinweis ganz unten)
100 g Speck, durchwachsen
4 Zwiebeln
100 g Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
100 g Mehl
2 l Wasser, Gemüsebrühenpulver für diese Menge Wasser
2 Eßlöffel gehackte Petersilie

Zutaten für die Einlage (Miniweckknödel):
6 Milchbrötchen
0,5 - 1 Liter Milch
2 TL Salz und etwas Muskatnuß
3 Eier
2 EL Öl
2 EL Mehl
150g Paniermehl

Zubereitung der Suppe:
Die Zwiebeln mit der Küchenmaschine kleinhäckseln. Dann die Pilze ebenfalls häckseln, bis sie püriert sind, und zunächst separat zur Seite stellen. Den gewürfelten Speck und die Zwiebeln mit dem Öl anbraten und den Speck dabei auslassen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die kleingehackten Pilze zugeben. Alles 5 bis 8 min. braten, salzen und gut pfeffern, dabei rühren.
Im Wasserkocher 2 l Wasser zum Kochen bringen. Unter Zuhilfenahme eines mittelgroßen Küchensiebs das Mehl langsam in die Masse sieben, dabei mit einem Schneebesen das Mehl "einarbeiten", so, daß es nicht verklumpt. Das Gemüsebrühenpulver ebenfalls unterrühren. Nun langsam das Wasser zugeben, weiterrühren.
Nun die Hitze reduzieren, und die Suppe etwa 20-30 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Petersilie zur Suppe geben.

Zubereitung der Suppeneinlage:
Brötchen mit der Küchenmaschine in kleinere Stücke zerlegen, in eine Schüssel geben und die Milch dazugeben. Restliche Zutaten ebenfalls untermischen. Ist die Masse zu trocken, mehr Milch beimengen. Etwas ruhen lassen.

Aus der Masse kleine, mundgerechte Knödel formen,in kochendes Salzwasser geben und bei geringer Wärmezufuhr 20 Minuten ziehen lassen.
Knödel zur Suppe geben oder separat reichen.

Hinweis:
Man kann auch andere Wildpilze nehmen, wie Stein- und Schusterpilze, violette Rötelritterlinge, Fußballboviste usw. Nur vom Parasolpilz ist abzuraten, sein Eigengeschmack ist hier zu fade.

[Numis-Student]

Fette Münzen und ebensolche Braten.

Da sprichst du auch noch etwas an... Was mich langsam etwas nervös macht...
Der Braten
Dieses Jahr bin ich zum ersten mal an der Reihe mit unserem traditionellen Weihnachtsbraten am 2. Feiertag: Mit mir in der dritten Generation (seit 1974) ein schöner Sauerbraten.
Bin ja schon gespannt, wie der wird...
MR

Oha, ich mache jetzt auch schon seit 14 Jahren den Sauerbraten

Dieses Jahr gibt es sogar einen Jubiläumssauerbraten: Seit 50 Jahren (und nun in dritter Generation) einmal im Jahr, immer zum 26.12.

Gerade bin ich dabei, sein "Badewasser" vorzubereiten.

MR

[Perinawa]

Lidl hat z.Zt. Rehkeule im Angebot, davon habe ich mir gestern ein bescheidenes Stück von 1,5 kg gesichert. Kleinere gab's schon nicht mehr.

3 Tage vorher darf er in Buttermilch baden.

Mal schauen, ich tendiere zu 140 Grad mit 57/58 Grad Kerntemperatur. Dazu einen leichten Sossensud ohne viel Schnickschnack, dafür aber viel Wildgeschmack. Als Beilage denke ich an ein Kartoffel/Petersilienwurzel-Pürree und Röstgemüse. Muss ja nicht immer Rotkohl sein.

Das wird's wohl Heiligabend für meine mum & mich geben.

Grüsse
Rainer

[Tannenberg]

Oha, ich mache jetzt auch schon seit 14 Jahren den Sauerbraten

Ja, haben wir auch geerbt - seit meine Mutter nicht mehr ist, sind wir dafür zuständig. Bei uns "Rheinischer Art", also mit Soßenlebkuchen und Zuckerrübensirup, allerdings ohne Rosinen. Bei uns eher typisch für Ostern. Dazu Rotkohl und Kartoffelklöße halb & halb, die mit in Butter angerösteten Toastbrotwürfeln gefüllt werden.

An Weihnachten gibt es allerdings traditionell "Zungenragout in Madeirasauce" nach einem Rezept meiner Tante. Die Rinderzunge liegt bereits seit 2,5 Wochen in Pökellake, braucht gut drei Wochen zum Durchziehen.
Wird trotz des Namens und der vielleicht ungewöhnlichen Zutat sogar von allen anwesenden Kindern regelrecht eingefordert...

Hier mal das Familienrezept:

Zungenragout nach Tante Rosi:

Zutaten:

1 frische Rinderzunge, gepökelt
Hackfleischbällchen
Cocktailwürstchen
Wasser
100 ml Madeira, ggfs. etwas mehr
3 Schnapsgläser Sahne
6 EL Mehl
2 EL Margarine
3 TL Rinderbrühe
2 TL Salz
Pfeffer
Fondor


Zubereitung:

Hackfleisch würzen (wie Frikadellen) nun in kleine Bällchen drehen und braten, bis sie durch sind. Alternativ: 6-8 grobe Bratwürste enthäuten, diese dann in 1cm "Knöpfe" schneiden und in der Pfanne anrösten.

Zunge in den Topf geben, Wasser einfüllen, bis die Zunge bedeckt ist. Salz und Rinderbrühe dazu geben. Kochzeit ca. 1 1/2 Std. Mit einem spitzen Gegenstand prüfen, bei dem dicksten Teil der Zunge ob sie weich ist.
Jetzt die Brühe durch ein Sieb giessen und ca einen 1/2 L davon auffangen
Die Zunge im noch warmen Zustand von der Haut befreien und in nicht zu grosse Würfel schneiden.

Die Cocktailwürstchen durch ein Sieb giessen, damit diese ohne Sud ins Ragout kommen.

Margarine in einen Topf geben, schmelzen. Dann das Mehl, ca. 6 Eßlöffel dazu, umrühren. Dann schussweise die Brühe dazu - immer glattrühren bis ein sämige Sauce entstanden ist.
Dann nach Geschmack abschmecken, mit Salz, Pfeffer, Fondor (ggf. etwas Maggi). Madeira und die Sahne noch hinzugeben.

Zuerst die Zungenwürfel, dann Hackbällchen und die Cocktailwürstchen in die Sauce geben. Alles vorsichtig umrühren, und noch ca 1/4 Std zusammen heiss werden lassen, gelegentlich umrühren, nochmal abschmecken, ggf. nachwürzen.

Dazu passen am besten Salzkartoffeln.

[Numis-Student]

Gerade eine Brokkoli-Cremesuppe gemacht:

500 g Brokkoli in 1,5 Liter Wasser mit 3 Knoblauchzehen und 1 TL Salz weichkochen, so ca. 15-20 Min.
Während des Kochens noch 2 Würfel Hühnersuppe zugeben.
Vom Feuer nehmen, mit dem Kartoffelstampfer "pürieren". Wieder aufs Feuer, 2-3 EL Mehl in einer Schale mit kaltem Wasser anrühren, in die sprudelnd kochende Suppe geben und 1 Lorbeerblatt zufügen. 10 Minuten unter Rühren binden lassen.
Abschmecken, etwas Pfeffer zugeben.

Wer mag, kann vor dem Servieren noch einen Schluck kalte Sahne einrühren.

[Münzfuß]

Unser Familien-Sauerbratenrezept (seit 1974 jedes Jahr am 26.12. zu Mittag)

Zutaten:

für die Beize
1 Möhre
Sellerieknolle
Petersilwurzel
1/2 L Weinessig
1/2 L Silvana Riesling trocken
1/2 L Wasser
1 TL Salz
2 Zwiebeln
5 Pfefferkörner
3 Nelken
1 Lorbeerblatt

Fleisch
für 3 Personen zumindest 2 Kg Rindernuss
(ich bin in Österreich auf "Gustostücke von der Kalbin" umgestiegen)
Ratschlag: besser 2 kleinere als 1 größeres Stück - zieht besser durch und wird zarter

Zum Anbraten
etwas Öl

für die Sauce
1,5 EL Mehl
1/4 L Sahne
Salz
Pfeffer

1. Arbeitschritt
Möhre, Sellerie, Petersilwurzel, Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten für die Beize aufkochen, abkühlen lassen und das Fleisch darin einlegen, dabei darauf achten, dass er vollständig bedeckt ist.
Meine Großmutter hatte das Fleisch offen in einer Emailleschale im Sud auf der Fensterbank im kalten Schlafzimmer - Ich bin dazu übergegangen, das Fleisch in 6-Liter-Gefrierbeuteln einzulegen, die auf der Schlafzimmer-Fensterbank stehen. Laut ursprünglichem Rezept sollte der Braten 2-3 Tage baden, bei mir darf er 10-14 Tage schwimmen.

2. Arbeitschritt
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und in etwas heissem Öl von allen Seiten schnell anbraten. Wenn der Braten rundherum Farbe hat, mit ca. 1/4 Liter Beize (Flüssigkeit ohne Gemüse und Gewürze) angiessen und auf kleiner Flamme 2 Stunden schmoren. Dabei immer wieder Flüssigkeit nachgiessen, der Braten muss immer mindestens 1-2 cm. Flüssigkeit im Topf haben, gern auch etwas mehr. Fleisch vorsichtig herausheben, warm stellen.

3. Arbeitsschritt
Zum Sauce machen fülle ich nochmal ordentlich Beize nach, gut aufkochen. Mehl und Sahne verrühren, langsam in die kochende Beize/Schmorflüssigkeit einrühren und 10 Minuten unter Rühren kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch nach Möglichkeit aufschneiden (manchmal ist es so zart, dass es zerfällt) und mit Sauce und Klössen anrichten (bei uns so lange ich denken kann: Halb und Halb aus dem Kochbeutel)